LA COLOMBA..UN'IMPRESA TITANICA!! DA RIPROVARE!

I giorni scorsi (si perché per fare questa ricetta ci vogliono praticamente 2 giorni!) mi sono cimentata praticamente in un'impresa per me: ho provato a fare la colomba. Devo ammettere che non volevo neanche pubblicare la ricetta perché non ho ottenuto un risultato eccellente ma, direi, mediocre..sicuramente migliorabile. Però ho poi pensato che non fosse certo colpa della ricetta ma di qualche mio piccolo errore che potrò correggere al prossimo tentativo! Per cui la ricetta la pubblico, sperando che la prossima volta venga meglio!
In effetti è un impasto impegnativo, per niente semplice, anzi, il più difficile che abbia mai fatto. Forse ho voluto fare più delle mie capacità o forse, con qualche piccola modifica, riuscirò ad ottenere un risultato migliore..
Il gusto era buono..ma non è venuta soffice come speravo e sono sicura di averla cotta un pò troppo...Dovevo stare più attenta alla cottura. Quindi nella ricetta scriverò in corsivo i passaggi più delicati, quelli che secondo me ho cannato io, così se voi la provate, ci state un pò attenti e lo stesso farò io quando proverò di nuovo!

Colomba...in forno al massimo, ma con i tempi giusti!!!!

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LA COLOMBA

Presentazione:
Un dolce prelibato, soffice, gustoso. Ideale da condividere. L'impasto è impegnativo ma, se non si commettono errori, il risultato ripaga!
Tempi di preparazione:
preparazione: 1 ora + 10 minuti + 15 minuti + 10 minuti
lievitazione: 6 ore (indicative, possono volercene anche 9 prima che triplichi) + 1 ora + 12/24 ore + 2 ore + 6 ore (indicative)
cottura: 55 minuti (nel mio forno ne bastano 35!)
PER ORGANIZZARSI:
giorno 1:
9:00 - impasto (1h)
10:00 - 1^ lievitazione (6h - indicative)
16:00 - pieghe (10 min)
16:10 - 2^ lievitazione (1h)
17:10 - 3^ lievitazione in frigo (12/16 h)
giorno 2:
7:00 - riposo fuori frigo (2 h)
9:00 - formare colomba (15 min)
9:15 - 4^ lievitazione (6 h circa)
15:00 - glassare colomba (10 minuti)
15:10 - cottura colomba (45/55 minuti)
16:00 - colomba pronta (attendere almeno due ore prima di mangiare)

Ingredienti (per 1 kg di colomba):
per impasto:

500 gr farina manitoba
120 gr zucchero
2 bustine vanillina
80 ml latte intero
3 uova
180 gr burro morbido (non caldo!)
15 gr lievito birra fresco (meglio 4 gr lievito secco!)
10 gr sale
80 gr buccia d'arancia candita (facoltativo)

per la glassa:

55 gr mandorle pelate
25 gr nocciole
25 gr farina 00
25 gr fecola
25 gr farina di polenta fioretto
200 gr zucchero
2 albumi

per completare:

2 cucchiai mandorle
2 cucchiai zucchero in granella
2 cucchiai zucchero a velo

Preparazione:

Preparare la glassa: tritare mandorle e nocciole. Aggiungere le farine setacciate, lo zucchero, gli albumi, la vanillina. Mescolare bene. Sigillare con pellicola e conservare in frigo.
Preparare l'impasto: per facilità si può utilizzare una planetaria oppure un frullatore con i ganci; ma si può fare anche a mano con tanta pazienza. Inserire nel cestello la farina setacciata con il lievito secco (se fresco, diluirlo con il latte), il latte e lo zucchero.
Dare un giro all'impasto fino ad ottenere un composto granuloso e ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Girare poi a velocità media e aggiungere le uova una alla volta. Solo quando il primo è assorbito, aggiungere il secondo. E poi il terzo.
Girare bene fino a quando l'impasto non si aggrappa alla frusta. Risulterà molliccio e scomposto.
A questo punto, incordare l'impasto. Attenzione che l'impasto NON DEVE MAI SCALDARSI!
Aggiungere il burro morbido, ma non caldo, a piccoli pezzi. Solo quando i primi pezzi sono assorbiti, aggiungerne altri. Ogni tanto spegnere la macchina e rovesciare l'impasto su un piano freddo e dare qualche piega. L'impasto è molle e si attacca alle mani.
Con gli ultimi pezzi di burro, aggiungere il sale.
Continuare a girare a velocità media.
Ci vuole tempo, pian piano l'impasto si incorderà. Dare qualche piega a mano e poi usare la planetaria a velocità altissima. Pian piano l'impasto diventerà più resistente e meno molle. Come prima, ogni tanto spegnere e ripetere l'operazione di fare le pieghe a mano.
L'impasto è incordato quando fa il velo, è gonfio, liscio, si allunga ma non si spezza e si stacca dalle parti della ciotola.
Quando l'impasto è incordato, stenderlo sul piano ed aggiungere i canditi sulla superficie. Dare un'impastata veloce con la planetaria a velocità medio-bassa.
Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro. Formare una palla.
Mettere in una ciotola, sigillare con pellicola, coprire con un canovaccio, mettere a lievitare in forno spento luce accesa dalle 3 alle 6 ore. Deve triplicare.
Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro. Stendere con i polpastrelli allargando i bordi. Fare le piaghe a portafoglio. Portare il lembo dx verso il centro. Così il sx. Poi quello in alto verso il basso e quello in basso verso l'alto.
Pirlare, formare una palla. Coprire con pellicola e con un canovaccio. Lasciar riprendere la lievitazione per 1 ora in forno spento luce accesa. Mettere poi in frigo dalle 12 alle 24 ore.
Una volta fuori dal frigo, più che aumentato di volume, l'impasto sarà maturato e riposato. Lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.
Dividere l'impasto in 2 parti. Una 100 gr più grande, la parte del corpo. La parte più piccola, le ali, va divisa in due parti uguali.
Appoggiare lo stampo della colomba direttamente sulla teglia che andrà in forno rivestita da carta forno.
Arrotolare la parte del corpo tipo salsicciotto pirlando bene. Metterlo nella parte del corpo dello stampo, adattandolo un pò e con la piega centrale verso il basso. Allo stesso modo fate le due ali.
Coprire con pellicola a contatto, mettere sopra un canovaccio e porre in forno spento luce accesa dalle 3 alle 6 ore.
ATTENZIONE! Tenere d'occhio la lievitazione! L'impasto deve stare un pochino sotto i bordi dello stampo! Non deve salire sopra altrimenti poi in cottura esce dallo stampo!
Aggiungere sulla superficie la glassa con un cucchiaio tirata fuori dal frigo 30 minuti prima. Aggiungere lo zucchero in granella e le mandorle.
Aggiungere abbondante zucchero a velo.
Scaldare il forno statico a 180°. Posizionare la teglia nella parte medio-bassa. Cuocere per circa 55 minuti. ATTENZIONE! Verificare a 40 minuti la cottura con uno stecchino! Potrebbero volerci ancora 5 minuti, allora 45 in tutto oppure di più! Attenzione perché se troppo cotta si perde in morbidezza!
L'ultimo minuto e mezzo di cottura posizionate sul fondo del forno la teglia.
Lasciare raffreddare almeno un paio d'ore prima di tagliare!